УКРАЇНСЬКЕ СВИНЯЧЕ САЛО І ЄВРОПЕЙСЬКИЙ БЕКОН

 

Смажив я на цьому тижні бекон і приготував на ньому яєчню. Було смачччно... Запах смаженого сала не вивітрювався з приміщення мабуть з опів дня ніжно лоскочучи ніздрі й пробуджуючи апетит.
 
Бекон беконом, а ось наше, українське свиняче сало, це щось неповторне. І та ж яєчня на ньому була б ще смачніша. Тож пропоную вам, шановні, екскурс в історію звикання до "білої смерті" як ще не так давно писали про неї дослідники, а нині говорять про неабияку цінність сала, що допомагає печінці справлятися з "поганим" холестирином.
 
Рецепт вирощування свиней на "сало" прийшов до нас з давніх часів, коли м'ясо потрібно було захистити від псування, адже холодильників раніше не було. Згодом без смаку цього продукту стало важко уявити сніданок українця.
А яж чистокровний українець народжений від кіровоградських салоїдів (в недалекому минулому Херсонської гебернії) селян, переїхавших під час Голодомору в промисловий центр півдня України Кривий Ріг.
 
Мешкала сім"я в квартирі двоповерхового будинку коло якого стояли дерев"яні "сарайчики" в яких тримали різну живність, а також нехитрий скарб що не вміщався у жилому приміщенні.
 
Пригадую, було це десь у далекому зараз 1952 році. Тато з мамою пішли на місцевий ринок і принесли звідти поросятко віком у 2-3 місяці. І почалася м"ясно-жирова відгодівля свині як у старому анекдоті.
 
-Куме, а як ви кормите свиню, що в неї, як заріжите, сало виходить з м"ясними прорізями?"
-О куме, то ціла наука... Один місяць кормлю усим, що під руку потрапляє. А на другий місяць ... Ось так і виходить сало з прорізями.-
 
Тож і батьки притримувалися особливих технологій відкорму поросяти перевірених на власному cільському досвіді і нотатків переданих поколіннями степових українців.
                    
            А так як ми хотіли отримати і м"яса й сала то відгодівлю української м"ясної, великої білої степової почали з ваги в 10-12 кг і закінчили у віці 8 місяців живою вагою 120 кг.
 
Народні спеціалісти говорять, що головне завдання - домогтися середньодобових приростів. На початку відгодівлі порося має приростати за добу на 400-500 г, а в другій половині відгодівлі – на 750-900 г і більше. Якщо все виконувати правильно, то матимемо після забою соковите і ніжне м’ясо та невелику кількість підшкірного жиру (сала) товщиною до 3-3,5 см. Для успішної відгодівлі свиням слід створити гарні умови: лігвище – чисте і тепле, корито – зручне для їжі, вчасно вимите; стайня – вентильована; поведінка господаря –ласкава та спокійна.
 
Але повернімося до нашого поросяти. Проходить один місяць і порося з маленького-розовенького почало перетворюватися в підсвинка, а згодом вже й замалий йому хлівець. А на восьмий місяць це вже великий кабан, що риє і трощить як бульдозер все що потрапляє під його рило. Він і скаче по пеньочках, що запопадливо підстелені йому у хлівцю, рохкає на все подвір"я як би говорячи - мені все мало, мало. Непотрібно мені свободи дайте краще каші та підкладіть щось під рило-бульдозерний ніж щоб я перекинув, розтрощив... Хоч тато й вдягнув кабанові кільце в ніс, але Василю воно не на заваді...
 
Ось вже й грудень, а за українською традицією свиней приговорюють якраз перед Різдвом. Тим, старим, не декретним...
Точить тато німецького штика що був знайдений у землі на городі біля будинку. Той, що начебто вкрав у німців сусідський Вітька. І як він нам, малюкам, розповідав, що коли німець погнався за ним то Вітька кинувся навтьоки через Саксагань по льоду, а на другому березі вскочив у кукурудзу та по кукурудзі добіг аж до піщаного кар"єру й там заліз у лисячу нору... Тільки так йому вдалося уникнути суворого покарання за крадіжку. А ще Вітько приготувався до споглядання приведення приговору Василю розмістившись у лозовому кріслі яке він відбив у тих же німців й за яке йому таки перепало від трофейного єфрейтора.
 
Виводять тато з дядьком Василя з загону, а він опирається неначебто відчуває що зараз капут. Уперся рилом в землю, передні ніжки виставив наперед і не дається довести себе до місця жертвоприношення...
 
Таки дотягли... Повалили на бік і дядько, який до цього ніколи не різавший свиней, всадив штика між передніми ніжками. Кабан закричав мов різаний, заборсався і трохи притих. Кати підвелися та й відійшли на сторону перекурити. Василь рохкав, харчав, а потім як зірветься з місця й погнав по городах між фруктовими деревами як сірий долиною. Ловили його усім двором. Й старі, й середульші й ми, малюки - хоч нам і було наказано не сунутися до полювання. Та де там. Чоловічий азарт мисливця проявляється і в три роки.
 
Злапали Василя. Притягли до жертовного місця. Обкидали соломою та й запалили останню. Ба, ви мабуть знаєте, що найсмачніше сало буває коли кабанячу шерсть обпалюють соломою. Рівномірно, перекидаючи тушу з боку на бік обпалюють шерсть щоб не було локальних підпалів. І шкірка і саме сало тоді ніжно пахнуть горілою соломою. І що смак, що якість того САЛА не піддається ніякому описанню...
 
Ось вже й обсмалили. А чистову доводку виконують при допомозі паяльних ламп. Напомпували тиск у балонах ламп, запалили. Форсунка розігрілася і загула як хороший карбюраторний двигун.
 
Обсмалили все, що не захопила солома, і почали доводити при допомозі гарячої води і гострих ножів. Шкребуть леп та змивають гарячою водою. (Кажуть знаючі люди, що в Росії такого не роблять, а тільки соломою обсмалюють і розчиняють тушу). Шкіра все світлішає й світлішає. І ось вона вже ніжного жовтого кольору. Кабаняча туша парує, а серце вже передчуває свіжину. Хто не їв свіжини той марно прожив життя. Смакотттаа!
 
Через тоненьку шкіру світиться сало, а де-інде видно й м"ясце. Шкіра очищена від лепу майже повністю. Не те що я в Гамериках купую інколи сало шкіру якого треба розрізати циркуляркою бо леп з неї не відчищають.
 
Кабан чистий як нова копійка. Й ось тут починаються розваги для наймолодших присутніх. Тушу накривають старими ряднами, ковдрами і одягом (що є під руками) і починається дійство відбивання сала від м"яса або навпаки. САЛО опісля того як діти скачють на туші як в сідлі на коні стає м"якеньким і ніжним до ступеню розтавання в роті...
 
            Са́ло — тваринний підшкірний жир.
 
В Україні та багатьох інших країнах є частиною традиційної національної кухні. У минулому сало     було дуже важливим елементом харчування завдяки своїй дуже високій харчовій цінності (770-870 ккал на 100 гр.), а також здатності зберігати свої властивості протягом тривалого часу без спеціального охолодження. Для цього сало для тривалого зберігання засолюють; виготовляють шпик. З сала витоплюють смалець та виробляють шкварки.
 
В українській культурі сало набуло дещо культового значення. Як національна страва, воно стоїть поряд з такими безсумнівними візитними картками української кухні як борщ, вареники, голубці, галушки. Сало є унікальною стравою у тому сенсі, що більшість народів вживає смалець, а українці їдять його великими шматками, часто з хлібом, часником та солоними овочами.
 
Сало здавна користувалося в українcькому народі особливою популярністю. Йому віддавали перевагу, навіть не підозрюючи, що воно містить багато корисних речовин, таких необхідних для людського організму. І, насамперед, — арахідонову кислоту, яка належить до цінних ненасичених жирів і бере участь в утворенні багатьох гормонів, а, отже, в холестериновому обміні, у будові клітинних мембран, допомагає роботі серцевого м’яза і знижує рівень холестерину. Навіть масло за своєю біологічною властивістю та вмістом жирних кислот поступається салу.
 
Згадка про сало і фіксація цього слова міститься у вірменському манускрипті VII століття «Опис хозарської трапези».
.(http://uk.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D0%B0%D0%BB%D0%BE)
 
Що таке бекон:"малосальна свинина з туш спеціально відгодованих молодих свиней, або малосальна просолена свинина з туш 6-8-місячних свиней, відповідним чином оброблена, інколи копчена".(http://slovopedia.org.ua/42/53393/278469.html)
 
            Кількість різновидів беконів важко перерахувати, адже у кожного народу є свої традиції приготування цього продукту.
 
Як же готується бекон на виробництві? Спочатку свиний бік з сальцем та мармуровим м'ясом засолюється у фірмовому розсолі, потім шматочки бекону додаткого нашпиговуються спеціальними шприцями, після чого шматочки бекону зв'язуються та піддаються обробці в термокамері.
 
Цей продукт є невід'ємним атрибутом харчування чи не кожного українця. Він не потребує реклами - українці їдять його у будь-якому вигляді.
 
Цей делікатес посідає почесне місце у п'ятірці найпопулярніших м'ясних виробів серед українців. Його рецептура постійно вдосконалюється, про що свідчить безліч нових технічних умов, за якими шпигування бекону спеціальними розчинами стало звичайним ділом.
 
              Й порівняйте тепер ніжне, пахуче, біленьке і т.ін. українське свиняче САЛО з якимись нашпигованими беконами. Ні, САЛО КРАЩЕ!